Chinesische Küche und Esskultur

Hotpot mit verschiedenen Einlagen (Tofu, Lammfleisch, Gemüse, Dips)Essen spielt in China eine zentrale Rolle. In manchen Landesteilen stellt man dem Gegenüber statt „Wie gehts?“ die Frage „Heute schon gegessen?“. Nach zwei Monaten in Shanghai kann ich eine sehr positive Bilanz ziehen: Ich bin begeistert von der chinesischen Küche. Dabei hilft mir das Motto: Einfach probieren und gar nicht lange drüber nachdenken oder zu genau hinschauen.

Einige Grundsätze der chinesischen Esskultur sind:

  1. Wenn es zum Zeitpunkt des Kaufes noch lebt, ist es frisch.
  2. Man darf hören, dass es dir schmeckt, also gerne schmatzen und rülpsen.
  3. Je knorpeliger und knochiger, desto größer ist der Genuss.
  4. Das Beste grundsätzlich zuerst – Fleisch kommt vor Fisch kommt vor Gemüse.
  5. Ca 30% als Rest zurücklassen, sonst beschämt man den Gastgeber.

Lebende Ware gilt als frisch und wird vor Ort für den Kunden filettiert und verpackt  Frei nach dem Motto „Du bist, was du isst“ hoffen manche Chinesen, dass sich durch den Verzehr gewisser Tiere deren Eigenschaften übertragen. So soll Schildkröte zum Beispiel zu Gesundheit und einem langen Leben führen, Affe zu großer Weisheit. Besonders absonderliche Riten findet man im Süden Chinas, in den Provinzen Yunnan oder Guangxi. Mir wird von illegalen Dinners erzählt, bei denen der Kopf eines lebenden Affen in die Tischplatte eingespannt wird und sein Gehirn direkt und noch warm aus dem Schädel gelöffelt wird. In Wahrheit ist so etwas jedoch eher selten und regional begrenzt. Auf meiner Schauder-Skala erzielt bis jetzt die traditionelle Vorspeise „Besondere Delikatessen“ die höchste Punktzahl: Kutteln, Schweineohren, Seegurke und Seeigel schmecken so, wie es klingt: Zäh, knorpelig, glibberig und nach Meer.

Im Restaurant bestellt nicht jeder für sich, sondern der Gastgeber sucht für die ganze Gruppe aus. Sharing is caring, und so ist es auch seine Rolle, darauf zu achten, dass jeder genug von allem auf seinem Teller hat. Die Rechnung wird selten geteilt, und niemals vor den Augen des Kassierers.

Enten in der Auslage eines ImbissstandsDie Foodmalls im Untergrund der Einkaufszentren und Metrostationen laden mit ihren zahllosen Snackbars und Fingerfoodständen ein zum Probieren und Entdecken. Da gibt es die berühmten heißen Bällchen auf Spießen, wunderbar weiche Dumplings und warme Gemüsepfannkuchen, heiße gedünstete Maiskolben, eingeschweißte grünliche Hühnereier und Schmalzgebäck. Abends, wenn die Lichter der Reklameschilder und Wolkenkratzer angehen und das Treiben auf den Straßen ein wenig ruhiger wird, treten die kleinen fahrbaren Garküchen auf den Plan und braten und kochen auf Motorradanhängern mit Gaskochern und Wokpfannen (Hygienestandards: fragwürdig). Es qualmt und brutzelt, und die Gerüche der Straße mischen sich mit dem Dampf und Duft der gebratenen Nudeln und Reisgerichte. Dieselben Stand-up-Köche sind es, die den Pendlern am Morgen heiße Sojamilch und Reisbrei verkaufen. Wahre Multitalente also!

Hühnerfüße im Supermarkt Das Nationalgetränk der Chinesen, grüner Tee, wird vor allem bei der jungen Generation zunehmend verdrängt durch Coffeeshops und moderne Ketten wie Starbucks und Häagen Dasz. Billigere Vertreter wie Coco Tea oder Happy Lemon führen zwar keinen Cappuccino oder Eisschokolade, aber dafür Fruchtshakes, Säfte und meinen Favoriten: Milchtee.

Anlässlich des herannahenden Mid Autumn Festivals werden überall die berühmten Moon Cakes verkauft, kleine Küchlein mit eingeprägten Monden als Verzierung und mit süßen Füllungen aus Bohnenpaste oder Pudding.

Neben kleinen Lebensmittelläden und den billigen CenturyMarts gibt es vor allem große Supermarktketten wie Tesco oder Carrefour. Der Preis der Produkte dient als hilfreiches Orientierungsmittel: Je teurer, desto besser ist die Qualität. Dementsprechend muss man für die Fische und Meeresfrüchte, die noch munter in ihren Becken umherschwimmen, mehr zahlen als für deren bereits aus dem Leben geschiedene Genossen in den Tiefkühltruhen.

Die Reste (!) eines chinesischen BarbecuesWas bei uns Kartoffeln sind, ist für die Chinesen der Reis. Die Allzweckbeilage wird hier in 10- oder 20-kg-Säcken verkauft. Um mich nicht zu Tode zu schleppen, will ich auf die 2-kg-Packung für Babynahrung zurückgreifen, woraufhin eine alte Frau ständig in meinen Einkaufskorb deutet und wild gestikuliert. Leider verstehe ich nicht, was sie mir begreiflich machen will – auch nicht, als sie verzweifelt Zettel und Stift zückt und chinesische Symbole aufpinselt. Die Kommunikation ist zum Scheitern verurteilt, und so gebe ich schließlich auf und lege die Packung Reis wieder zurück. Erst dann geht sie zufrieden ihrer Wege.